Yazın bereketli döneminde toplanan en leziz ve en kırmızı domatesler ile en taze yeşil biberler, kış sofralarını süslemek üzere odun ateşinde pişirilip kavanozlara dolduruluyor. Hem sağlıklı hem de geleneksel bu yöntem, sofralara yazdan kalma lezzet taşıyor. Meral Hasgül Hanım domatesleri doğrayıp biberleri eklerken, eşi Ahmet Bey odunları harlıyor. Kavanozlar sıraya diziliyor, içleri odun ateşinde kaynamış menenlik sos ile dolduruluyor. Kış günü açılan her kavanoz, sofralara yalnızca yazdan kalma lezzeti değil, aynı zamanda birlikteliğin, emeğin ve aile olmanın sıcaklığını taşıyor.
Yaz mevsiminin bereketi yavaş yavaş tarlalardan çekilirken, Anadolu’nun köylerinde ve şehir mutfaklarında tatlı bir telaş yaşanıyor. Kavanozların kapak sesleri sokaklara karışıyor, kimi tencereler doğalgaz ocağında kaynarken, kimi kazanlar da odun ateşinde fokurduyor. Bir yanda turşular kuruluyor, öte yanda salçalar karıştırılıyor. Tarhanalar seriliyor, erişteler kesiliyor. Türk mutfağının köklü geleneği olan “kışlık hazırlıklar”, bir yandan yiyecekleri saklama kültürünü yaşatırken, diğer yandan ailece imece usulü bir araya gelmenin, paylaşmanın ve dayanışmanın simgesi haline geliyor.
YAZDAN KIŞA UZANAN LEZZET
Kışlık hazırlıkların vazgeçilmezleri arasında öne çıkanlardan biri de menemenlik domates sosu. Yazın güneşle kızarmış domatesler ve dalından koparılan taze yeşil biberlerle hazırlanan bu sos, kış sofralarında kahvaltıların ve pratik yemeklerin vazgeçilmez lezzeti oluyor. Özellikle odun ateşinde pişirilerek kavanozlara doldurulan menemenlik sos, hem lezzeti hem de kokusuyla geçmişten bugüne uzanan bir kış geleneğini yaşatıyor.
MEVSİMİNDE TÜKETMEK SAĞLIK VE LEZZET DEMEK
Uzmanlar, sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmenin hem sağlık hem de lezzet açısından büyük önem taşıdığını vurguluyor. Yazın bereketli döneminde toplanan domates ve biberler, kış için hazırlandığında doğallığını koruyor, katkı maddesine gerek kalmadan uzun süre saklanabiliyor. Böylece sofralara hem daha sağlıklı, hem daha lezzetli hem de daha ekonomik çözümler sunuluyor.
HASGÜL AİLESİ’NİN MENEMENLİK SOS HAZIRLIĞI
Kış hazırlıkları Ege’den Akdeniz’e, Karadeniz’den Marmara’ya Anadolu’nun dört bir yanında hız kesmeden sürüyor. Bu telaşı yaşayan ailelerden biri de Kayserili Hasgül Ailesi. Acılı sosundan tarhanasına, ajvarından turşusuna kadar yazın lezzetlerini kışa taşımayı tamamlayan Meral hanım ile Ahmet bey şimdi de menemenlik sos hazırlıyor. Yaz güneşiyle kızaran en olgun domatesler ve taze yeşil biberler odun ateşinde pişerken, aile fertleri imece usulü çalışıyor. Bu zahmetli işte eşini yalnız bırakmayan Ahmet bey, domates ve biberlerin özenle yıkanıp doğranmasına, odun ateşini yakılmasına, sosun kaynarken karıştırılmasına, kavanozların hazırlanmasına ve sosun kavanozlara doldurulmasına kadar menemenlik sos yapımının her aşamasında aktif olarak eşine destek oluyor. Komşular da bu sürece katılarak lezzet hazırlıklarına yardımcı oluyor. Hasgül Ailesi’nin odun ateşinde pişen ve kokusu tüm mahalleyi saran menemenlik sosu, yalnızca kış sofralarına lezzet katmakla kalmıyor, aynı zamanda geleneksel imece kültürünü de yaşatıyor.
YAZDAN KIŞA LEZZET YOLCULUĞU
Menemen sosu kazanı başında Meral Hasgül, her yıl yaz sonu bu sosu kaynatmadan kış hazırlıklarını tamamlamış saymadıklarını söylüyor:
“Menemen sosu hazırlamak bana yazın bereketini ve taptaze sebzelerin lezzetini kışa taşımak gibi geliyor. Her kavanozu doldururken, sadece yemek hazırlamıyoruz, aynı zamanda mevsiminin sunduğu tadı, yüksek besin değerini, aromasını ve doğallığını da saklıyoruz. Böylece kışın da hem lezzetli hem de sağlıklı beslenebiliyoruz. Bu yıl sosumuzu 60 kilo olgun domates ve 6 kilo taze yeşil biberle odun ateşinde pişirerek hazırladık.”
SOFRALARA TAŞINAN EL ELE EMEK
Bu zahmetli telaşta Meral Hanım’a en büyük desteği veren eşi Ahmet Hasgül ise süreci şu sözlerle anlattı:
“Bu iş aslında birlikte yapılan bir emek; kavanozlara sadece domates ve biber değil, birlikte geçirdiğimiz saatlerin sohbeti, emeğimizin tadı ve paylaştığımız anıların sıcaklığı da giriyor. Her karıştırışımızda, her kapağı kapatışımızda sadece kışa hazırlık yapmıyoruz, aynı zamanda aile olarak birlikte olmanın, gelenekten gelen bir geleneği sürdürmenin ve emek vererek bir şeyler yaratmanın keyfini yaşıyoruz. Kış boyunca da kavanozları açtığımızda, sadece lezzeti değil, birlikte çalışmanın ve emeğin sıcaklığını da sofralarımıza taşımış oluyoruz.”
GELENEĞİ YAŞATMAK, SOFRALARA SICAKLIK TAŞIMAK
Meral Hanım ve eşi Ahmet Bey, emeğin paylaşımıyla birleşen bu zahmetli ama anlamlı kış hazırlığı ritüelini sürdürerek, sadece kendi sofralarını değil, aynı zamanda Anadolu’nun kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak kültürünü de yaşatıyorlar. Odun ateşinin is kokusu, kazanların buharı ve kavanozların şakırtısı, mutfakta geçen saatlerin neşesiyle birleşiyor, sohbetleri ve kahkahaları çoğaltıyor. Kışın soğuk günlerinde o kavanozlardan açılan menemen, hem damaklarda yazı yeniden canlandırıyor, hem birlikte geçirilen emeğin ve anıların sıcaklığını taşıyor.
MERAL HASGÜL’DEN KAYSERİ USULÜ ODUN ATEŞİNDE KIŞLIK MENEMENLİK SOS TARİFİ:
Malzemeler: 60 kg domates (olgun ve etli), 6 kg yeşil biber ((köy biberi, kıl biber veya çarliston),
2-2,5 kg kuru soğan (isteğe bağlı), 1,5-2 kg sivri acı biber (isteğe bağlı acılık için), 3-4 su bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı kaya tuzu, 2 yemek kaşığı toz şeker (domatesin ekşiliğini dengeler), 2 baş sarımsak (isteğe bağlı).
Hazırlık:
Domatesleri ve biberleri özenle yıkıyoruz. Domateslerin kabuklarını kolay soyabilmek için sıcak suya batırıp çıkardıktan sonra kabuklarını soyup, doğruyor veya robottan geçiriyoruz. Biberlerin sapını kesip, çekirdeklerini çıkardıktan sonra istenilen kalınlıkta doğrayarak hafif pembeleşene kadar zeytinyağında kavuruyoruz. Kullanılacaksa soğanı küçük küpler halinde, sarımsakları da ince ince doğrayıp aynı şekilde sote ediyoruz. (Biz sadece domates ve biberle hazırladık). Sonra büyük kazanı odun ateşinde ısıtıyoruz. Domatesleri kazana atıp, pişirmeye başlıyoruz. Dibine yapışmaması ve aromasını kaybetmemesi için tahta kaşıkla sürekli karıştırıyoruz. Domatesler erimeye yakın zeytinyağında kavrulmuş biberleri (arzuya göre sarımsak ve soğanlar eklenir) atıyoruz. Bu arada ateşi de odunlarla beslemeyi sürdürüyoruz. Tüm malzeme birbiriyle özümsenene de karıştırıyoruz. Yaklaşık 2-2,5 saat pişirdiğimiz sosumuza ateşten almamıza yaklaşık 15 dakika kala kaya tuzunu (dileyenler şeker de ekleyebilir) atıp, karıştırmaya devam ediyoruz. Sos suyunu çekip, kıvam aldıktan sonra kavanozlara doldurup, kapaklarını sıkıca kapatıyoruz. Kavanozları ters çevrilerek bir gece dinlendirip, ertesi gün serin ve karanlık bir yerde muhafaza ediyoruz. Bu ölçülerle yaklaşık 100-110 adet 720 ml kavanoz menemen sosu çıkar. Her kavanoz, yazın güneşinde olgunlaşan sebzelerin tadını, aromasını, besin değerini ve emeğin sıcaklığını saklar. Menemenlik Sos kış boyunca kahvaltılarda, yemeklerde ve pratik tariflerde sofraları süsler.
MERAL HANIM’DAN MENEMENLİK SOS’UN PÜF NOKTALARI:
“Küçük dokunuşlar, kışlık sosun lezzetini ve dayanıklılığını artırır” diye ince püf noktalarının önemine dikkat çeken Meral Hasgül sözlerini şöyle tamamlıyor:
“Sosu odun ateşinde pişirmek aromasını derinleştiriyor. Kaynarken tahta kaşıkla karıştırmak dibinin tutmasını önlüyor. Kavanozları sos hala sıcakken doldurmak çok önemli. Çünkü sıcak sos kavanozda soğurken doğal bir vakum oluşturuyor ve kapağın sıkıca kapanmasını sağlıyor. Kavanozları doldurduktan sonra ters çevirip bekletmek yerine, daha uzun süre dayanması ve daha sağlıklı olması için ise 15–20 dakika kaynar suda pastörize edilebilir. Bu yöntem hem vakum oluşturur hem de zararlı mikropları yok eder. Kullanılan kapaklar yeni ve sağlam olmalı, eski kapaklar vakum yapmaz. Ve tabii kavanozları önceden kaynar suyla yıkayıp sterilize etmek şart.”
Kışlık hazırlıklar, Anadolu’nun mutfak kültüründe yalnızca bir yiyecek depolama geleneği değil, ailelerin ortak hafızasını yaşatan bir ritüel. Kavanozlara doldurulan domates sosu, sadece kahvaltı sofralarını değil, kuşaktan kuşağa aktarılan anıları da süslüyor. Odun ateşinin is kokusu, kazanların buharı ve kapakların şakırtısı, geçmişten bugüne uzanan bir kültürün sesi oluyor. Belki de o yüzden, kış günü açılan her kavanoz, sofralara yalnızca yazdan kalma lezzeti değil, aynı zamanda birlikteliğin, emeğin ve aile olmanın sıcaklığını taşıyor.
